Nitraadihirmus köögiviljade tarbimist piirama ei pea

TAI üheks tegevuseks on tervisliku toitumise propageerimine. (Foto: AFP/Scanpix)
20.05.2016 14:07
Rubriik: Eesti

Kuigi värsked köögiviljad on tervisliku toitumise alus, tuleb arvestada nendes sisalduvate nitraatidega, mis on teatud kogusest alates organismile kahjulikud. Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) hinnangul ületab aga köögiviljade tarbimisest saadav kasu siiski nitraatide võimaliku kahjuliku mõju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea, kinnitab maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo juhataja Maia Radin.

Toidust saadavate nitraatide peamine allikas on köögiviljad. Teatud kogusest alates hinnatakse nitraatide mõju tervisele kahjulikuks. Õige käitlemisega saab aga ka koduköögis köögiviljade nitraadisisaldust oluliselt vähendada.

Enim nitraate lehtedes

Nitraate esineb taimedes looduslikult, kuid neid kasutatakse ka tööstuses toidu lisaainena ning põllumajanduses väetisena. Looduslikult on neil oluline roll taime toitumisel ja elutalitluses. Nitraate sisaldab enamik köögivilju, sisalduse hulk on liigiti erinev. Nitraadisisaldus on kõrgem taime lehtedes, madalam seemnetes ning mugulates. Seetõttu on üldjuhul suurema nitraadisisaldusega just lehtköögiviljad nagu lehtsalat, rukola, spinat ja ka erinevad maitsetaimed.

Nitraadisisaldus oleneb lisaks taime liigile ka selle kasvutingimustest – kasutatud lämmastikväetiste kogusest, aastaajast, temperatuuridest ning päikesevalguse hulgast. Näiteks on Euroopas suuremaid nitraadisisaldusi köögiviljades leitud põhja laiuskraadidel ja talvel, kui on külmem ja vähem valgust, aga ka katmikalal kasvatatud köögiviljas.

Piirnormid aitavad vältida liigtarbimist

Nitraatide liigtarbimise seisukohast ei ole oluline mitte niivõrd päevas tarbitav üldine köögiviljakogus, vaid just suure nitraadisisaldusega köögiviljade kogus (nt. spinat, rukola jne). Näiteks võivad need, kes söövad päevas rohkem kui 47 grammi rukolat, juba päevast soovituslikku nitraadikogust ületada, võtmata arvesse teisi võimalikke tarbitavaid nitraadiallikaid, hoiatab maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo juhataja Maia Radin.

Väga suure nitraadisisaldusega on veel seller, salat, redis ja söögipeet, aga ka näiteks hiina kapsas, till ja petersell. Keskmise nitraadisisaldusega on kapsas ja kaalikas, väga väikese sisaldusega tomat, kartul, kaunviljad, puuviljad.

EFSA on määratlenud täiskasvanud inimese puhul päevaseks ohutuks nitraadikoguseks 3,7 mg ning nitriti puhul 0,7 mg kehamassi kilogrammi kohta, mis on näiteks 60 kg kaaluva inimese puhul vastavalt 222 mg ja 42 mg. Neid koguseid arvestavad ka EL-is kehtestatud nitraadi piirnormid värskele ja külmutatud spinatile, värskele salatile, jääsalatile, rukolale ja imiku- ning väikelaste toitudele.

Et Eesti turule normist kõrgema nitraadisisaldusega toitu ei satuks, võtab veterinaar- ja toiduamet igal aastal erinevatest toiduainetest proove.

Leidub ka lihas ja joogivees

Nitraat ise on tegelikult inimorganismile suhteliselt vähe toksiline aine, kuid organismis sellest tekkivad ühendid nagu nitritid, lämmastikoksiid ja N-nitrosoühendid, omavad organismile teatud kogusest alates halba mõju. Neid on seostatud näiteks vere hapniku transpordivõime vähenemisega (methemoglobineemia) ja vähi tekkega.

Peamised nitraatide allikad lisaks köögiviljadele on tööstuslikult toodetud lihatooted ja joogivesi , kuid puu- ja köögiviljad võivad anda isegi kuni kaks kolmandikku tarbitavast nitraadikogusest.

Nitraat imendub pärast söömist kiiresti vereplasmasse. Juba suus moodustub bakterite toimel umbes 20% nitraadist nitrit. Maos moodustub ülejäänud nitritist happelise keskkonna toimel lämmastikoksiid ja teised ühendid (nt. nitrosoamiinid). Kui nitraate saadakse köögiviljade tarbimisel, siis teiste bioaktiivsete ainete samaaegne sisaldus (nt. antioksüdant vitamiin C) võib vähendada kahjulike nitrosoamiinide teket organismis kuni 50%.

Sügavkülm aitab ohutult säilitada

Köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel võib nitraadisisaldus nendes oluliselt muutuda. Toatemperatuuril säilitades nitraaditase järk-järgult väheneb, samas kui nitritite tase tõuseb. Sellised muutused võivad olla seotud sortide erinevuste, nitraadi reduktaasi (ensüüm) aktiivsusega ja bakterite hulgaga köögiviljas. Külmkapis hoidmisel nitraadisisaldused praktiliselt ei muutu, kuid kõrgeid nitraadisisaldusi on leitud kodus valmistatud köögiviljapüreedest, mida on pärast valmistamist hoitud külmkapis 12 tundi või rohkem. Kuna sügavkülmutamisel nii nitraatide kui ka nitritite sisaldus ei muutu, oleks näiteks imikutele valmistatavat köögiviljapüreed, mida kohe ei tarbita, mõistlik säilitada sügavkülmas.

Töötlusviiside mõju nitraadisisaldusele sõltub köögivilja liigist, töötlemistehnikast ja töötlusviisist. Kuna nitraat on veeslahustuv, siis pesemine, leotamine ja loputamine võivad nitraadisisaldust lehtköögiviljade puhul vähendada 10-15%. Samuti vähendab nitraadisisaldust koorimine. Spinati puhul vähenes ühe uuringu põhjal näiteks keetmisel 53%, kupatamisel 36% ja pesemisel 27% nitraadikogusest. Aurutamise puhul tõusis nitraadisisaldus spinatis 7% ja rasvas pruunistamise puhul isegi 25%, mis on seletatav spinati massi vähenemisega. Samal põhjusel tõusid nitraadisisaldused ka köögivilja grillimisel (suvikõrvits) ja frittimisel (kartul).

Seega tuleks köögivilja enne pesta ja seejärel keeta ning keeduvesi ära valada.

Köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea

Uuringud ei näita, et toidu või joogiga saadavat nitraadikogust saaks seostada suurenenud vähiriskiga. EFSA hinnangu põhjal ületab köögiviljade tarbimisest saadav kasu nitraatide võimaliku kahju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea. Oluline on säilitada oma valikutes mitmekesisus ja mõõdukus ning mitte laskuda äärmustesse. EFSA arvamuse kohaselt ei ületa päevast lubatud nitraadikogust ka tasakaalustatud toitumisega taimetoitlased ja veganid, kes tarbivad suures koguses puu- ja köögivilju, kuna nende valguvajadus on kaetud teraviljade, pähklite ja kaunviljade arvelt, mille nitraadisisaldus on madal.

Toimetas
Merilin Pärli

Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}

Teade toimetusele edastatud

Sellelt Ip-aadressilt on ligipääs piiratud

Kommentaare veel ei ole. Ole esimene!

Vasta kommentaarile

+{{childComment.ReplyToName}}:
Vasta kommentaarile
Vasta

Laadi juurde ({{take2}})
Kommenteerimine on lubatud registreeritud kasutajatele!Olete sisseloginud kui {{userAlias}}
Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}
Autendi ja kommenteeri ID-kaardiga.
Lisa uus kommentaar

täna etv2-s

foto
MoeKunstiKino Rätsepmeister Yohji Yamamoto (Yohji Yamamoto. Dressmaker, Saksa 2015)
Täna 22:05

Ngo The Chau intiimne portreefilm viimase neljakümne aasta mõjukama ja mõistatuslikuma moelooja, 73-aastase Jaapani oskusmeistri Yohji Yamamoto elust ning tööst. Yamamoto laseb vaatajal heita pilgu kardina taha ja avaldab oma kõige isiklikumaid mõtteid ning tundeid. Film heidab valgust Yamamoto kunstilisele lähenemisele ja loomeprotsessile, vastandades seda tema nägemusega tänapäeva moetööstusest ning suunast, kuhu Jaapan ja kogu maailm on teel.

täna raadio 2-s

foto
Agenda: kui kiusamine läheb internetti

Kell 13, saatejuht Eeva Esse

Miks otsustab keegi ühel hetkel teist internetis kiusama hakata ning kuidas peaks käituma kõrvalseisja, et õigel hetkel ohvrit märgata ja teda aidata? Selgitab psühholoog ja pereterapeut Kätlin Konstabel.


Küsime automüüjatelt, mida nad arvavad automaksust omaniku vahetumise korral.

Tehnikaminutites räägime Bam Margera äritegevusest Eestis.

R2 aastahiti hääletus

Jõulumüük ERR-i poes!